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[烹饪技巧] 做麻婆豆腐的要领是什么?麻婆豆腐注意事项

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大菏泽 发表于 2017-12-23 14:54:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
麻婆豆腐是一道享誉各地的名菜,很多人平时都非常喜欢吃麻婆豆腐,不少人还会自己在家做麻婆豆腐食用,但是许多人做出的麻婆豆腐质量往往不尽人意,所以很多人就想知道怎样才能做出美味的麻婆豆腐。那么做麻婆豆腐的要领是什么?麻婆豆腐注意事项有哪些?
1、麻婆豆腐的要领
一、要油多。
二、要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。
三、是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。
四、是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。
五、是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是: 麻、辣、烫。
2、温馨提示
1、豆腐焯水
是个比较关键的步骤,这个步骤一般要加点盐,可以保证豆腐结实不坏,另外北方的同学要注意,这个用的是嫩豆腐,不是老豆腐。
2、炒肉末
个人认为带点肥肉的牛肉末是最好的,可以非常完美的将牛肉的檀香味发挥出来,与豆腐配对简直是绝配啊。
3、将豆腐放到炒的肉末里面包裹后,需要加入水
很多同学偷懒直接用了开水,实际上这个环节是融合的关键,至少豆瓣酱是必须的,有条件的同学还可以加入适量高汤制成混合型汤汁,然后就是炖了豆腐豆腐不一样,出水不一样。内酯也好,卤水也好,其实都可以拿来做这道菜,当然操作过程需要相应调整(内酯小心碎,卤水过水焯)。出菜后两者口味当然不同。没有哪个更好吃,更正宗,就看哪个合你口味。
4、麻椒
麻椒!麻椒!不少人的菜谱上写得是花椒,但其实那时没有办法的替代材料。能买到麻椒的话一定要用,如果用到麻椒,估计你的菜就可以被人评价为惊艳了。
5、香葱
红汤绿葱,颜色满分。上面这么多的地方都注意到了的话,你绝对不会觉得这最后一步的面子工程没有必要了吧。香葱的作用除了那点淡淡葱香外,基本就是一个颜色的作用。但这也是让人惊艳的一个小装饰。
3、不宜吃豆腐人群
1、豆腐含嘌呤较多,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者应慎食豆腐。
2、豆腐性偏寒,平素有胃寒者,如食用豆腐后有胸闷、反胃等现象,则不宜食用。
3、对易腹泻、腹胀脾虚者,也不宜多食豆腐。
4、在服用四环素类药物时,也不宜吃豆腐,因为用豆腐制作的食品中含有较多的钙,用盐卤做的石膏中含有较多的镁,四环素遇到钙、镁会发生反应,降低杀菌效果。
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