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[烹饪技巧] 做菜放糖的作用是什么?做菜放糖有什么技巧?

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大菏泽 发表于 2017-12-23 14:54:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
  南方人做菜喜欢放糖,比如糖醋里脊、糖醋鲤鱼等等,让人甜到忧伤。为什么她们烹饪时喜欢放糖呢?做菜时放糖会更好吃吗?
1、做菜糖的种类
  (1)白糖:日本常用砂糖,使用广泛,自然结晶呈现白色,糖粉细致、质地湿润。
  (2)三温糖:日本常用砂糖,经过三次加热和结晶处理而成,因加热产生焦糖作用,色泽偏黄,具独特香气。
  (3)三盆糖:原产自日本四国东部的黑砂糖,色泽淡黄,颗粒匀细。“三盆”之名来自其制作工艺“在盘上研磨砂糖三次”。
2、放糖的作用
  砂糖是天然甜味剂,以甘蔗和甜菜为原料。虽然统称砂糖,种类也很多,随着制造方式不同,糖度、结晶大小、颜色和风味等也会产生差异。
  一般人最熟悉的砂糖是上白糖,这种砂糖精制度高,颜色洁白,用途万能,特别适合寿司用的混合醋、凉拌菜,以及其他要凸显食材颜色的菜肴中;三温糖和黑砂糖精制度比上白糖低,为褐色,除了保有矿物质,添加在不怕改变颜色的燉煮料理会散发香醇滋味,消除异味;细砂糖没有味道,容易溶解,经常用在和果子及西式点心;冰糖则要利用其缓慢溶解的特性,运用在梅酒和其他果实酒上。
  我会尽量减少砂糖的用量。除了不想把料理做得太甜,也是因为用味醂的机会很多。相较于砂糖直接的甜味,我更喜欢用味醂煮出爽口而深邃的甘甜。
3、做菜糖的成份
  虽然我不常用砂糖做燉煮料理,也有例外的时候。向来爱用味醂的我也对和三盆糖另眼相看。和三盆糖原本是高级和果子用的砂糖,经常用在京都传统的点心,如生果子和干果子。
  和三盆糖主要产地为四国赞岐(香川县)和阿波(德岛县)。我多次拜访德岛冈田精糖所,有幸看到和三盆糖制造的过程。很感谢他们精心地投入,让人强烈感受到好滋味必须用心品尝。
  和三盆糖含在口中会像细雪般融化,温润的甘甜逐渐在舌头中扩散,余味很爽口。由于迷上这份甘甜,我会和黄豆粉混合沾烧饼吃、撒在水煮豆上,或是用在燉煮南瓜和芋薯类蔬菜中,品尝别致的甘甜。
4、怎么放糖最好
  俗话说,优质调味的基本之道是“糖盐醋酱噌”。“糖”是砂糖,“盐”是盐巴,“醋”是醋,“酱”是酱油,“噌”是味噌。依照这个顺序加入调味料,味道才能充分渗透,做出风味宜人的佳肴。
  首先加入砂糖,发挥软化食材的作用。由于砂糖的组织比盐巴大,必须花时间让食材入味。盐巴则会发挥收缩食材的作用,组织较小。假如先放盐巴,食材收缩,难以熬煮,盐味还会压过其他味道,接着放进去的砂糖就不容易入味了。
  要是先倒醋进去,高温容易让酸味消散,而为了活用酱油和味噌的香气,这些调味料要最后再加。以上顺序不一定适用于每道菜,但是,若能记得这个基本要诀,就能派上用场。
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